Degustare un olio di oliva significa riconoscerne alcune sensazioni provocate sugli organi di senso, valutandone la presenza e l'intensità, al fine di stabilire un giudizio obiettivo sul prodotto. Escluso l'aspetto cromatico (l'olio si esamina in appositi bicchieri di vetro blu) che non rientra tra i parametri da considerare, si indagano i profumi, i sapori e le sensazioni tattili generali. Pregi e difetti sono codificati in precise tipologie riconducibili a determinate percezioni sensoriali.

Sono considerati pregi i sentori di:

• fruttato di olive (verde o matura): questa sensazione, una delle più pregiate e ricercate, è indice di freschezza e gioventù dell'olio dal quale più o meno rapidamente tende a scomparire con l'età (maturo). E' l'odore che ricorda quello dell'oliva sana, fresca e matura, durante la macinazione. In pratica è il buon odore che si avverte entrando in un frantoio razionale durante il lavoro.  
• verde (foglia, erba): odore che ricorda le foglie di olivo schiacciate o il profumo di un prato d'erba appenatagliato. E' tipico di alcuni oli giovani e di quelli prodotti in certe aree dell'Italia meridionale (Sicilia).
• amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive giustamente mature pur se ancora un po' verdi, a volte può avere un'origine varietale. L'amaro, da non considerare fra i difetti, può rendere il prodotto meno gradito specialmente se l'intensità di percezione è tale da penalizzarne l'armonia generale. Si deve a sostanze polifenoliche che assicurano serbevolezza e durata dell'olio.
• piccante: sensazione tattile, pungente, caratteristica di oli prodotti a inizio campagna da frutti ancora verdi. E' dovuto a sostanze polifenoliche, antiossidanti naturali, delle quali sono ricche talune varietà di olive. Da non considerare fra i difetti, può rendere il prodotto meno gradito specie se l'intensità del piccante è tale da squilibrare l'armonia.
• dolce: sensazione presente negli oli in cui sono appena percettibili, o comunque non prevalgono, l'amaro o il piccante. Più che richiamare il dolce dello zucchero o del miele, sono oli la cui componente polifenolica è bassa o per un fatto varietale o perché derivati da olive molto mature.

Sono difetti quelli di:

• avvinato, inacetito: fra gli odori dell'olio si avvertono quelli dell'aceto e/o del vino. Si deve a fermentazioni alcolico/acetiche degli zuccheri presenti nell'oliva, passati nell'acqua di vegetazione ma separati dall'olio durante la centrifugazione.
• muffa: odore caratteristico presente in oli ottenuti da parte di olive più o meno ammuffite.
• morchia: sgradevole odore di fradicio, tipico di materiali organici in decomposizione, dovute alla putrefazione sul fondo dei recipienti di minuscole particelle della polpa d'oliva, frantumata dalla macina, e non separate dall'olio con la filtrazione o i travasi.
• riscaldo: nell'olio si avverte, all'olfatto e al gusto, l'odore e il sapore delle olive conservate in acqua e sale. E' dovuto all'acido lattico prodotto dalla fermentazione degli zuccheri nelle olive macinate in ritardo rispetto alla raccolta, o che hanno "fatto la calda".
• rancido: è il difetto più grave e pericoloso che porta alla distruzione dell'olio in cui compiono uno sgradevolissimo, caratteristico, odore ed un sapore disgustoso. E' dovuto all'azione dell'aria sull'olio, favorita dalla luce e dalla temperatura che determinano l'ossidazione delle molecole grasse. Queste vengono trasformate in altre, degradate e tossiche.

prof. Ettore Franca 

Presidente O.L.E.A